餐厅卫生管理制度

一、认真贯彻执行《食品卫生法》和饮食卫生“五四制”，切实把好“病从口入”关。从采购到保管，从加工制作到出售，做到不买、不收、不做、不卖腐烂变质的食品；生熟食品要隔离，食品与药品、杂物要隔离存放；剩饭、剩菜要加温处理。切实做到防止食品交叉污染，预防中毒事故。

二、食品容器、用具、机械等用完必须洗刷干净，摆放整齐，并定期坚持消毒。循环使用的物品或炊具，必须进行紫外线消毒。

三、加强冰箱的管理和使用，设专人负责，建立存放卡片制，掌握“先存先出”的原则，做到每周一检查，半月一清洗，食品存放时间最长不得超过半个月。

四、餐厅内外实行分片包干责任制（定人、定物、定时、定质），做到环境洁、地面洁、案板洁，搞好“四防”，保证食品安全卫生。

五、个人卫生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服等。上班时间必须身着洁净的工作服、工作帽，不准穿工作服上厕所，便后要洗手；不随地吐痰，不准在工作时间抽烟；出售熟食品必须使用食品夹，养成良好的卫生习惯。

六、每道工序完成后，及时清理现场，打扫干净，粗加工的下脚料应随时清理，严禁用水泼法处理操作间地面，凡是用水清扫后应立即用锯末擦干。

七、餐厅卫生由专人负责一日三次清扫，做到地面净、桌凳净、菜墩净，餐厅玻璃每周清扫一次，并按时开放和关闭餐厅。

八、餐厅经理每天要进行全面自查，监控部每天进行全面检查。

九、要认真填写每天自查表格。

食品安全管理制度

为保证食品安全，根据《食品安全法》等法律法规的相关规定，特制定如下食品安全管理制度：

一、卫生管理制度

1、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。

2、组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。

3、制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。

4、检查食品经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。

5、对食品卫生检验工作进行管理。

6、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

7、接受和配合食品安全监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。

二、卫生检查制度

1、按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。

2、由负责人会同有关人员对食品经营的各个环节进行卫生检查工作。

3、每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。

4、应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。

5、应建立卫生管理档案备查。

三、从业人员培训制度         

1、每年组织从业人员进行食品安全法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。

2、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。

3、应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，使从业人员了掌握最新的食品安全知识，每次学习要有学习记录。

4、应建立从业人员学习培训、考核档案。

5、对不参加培训学习或考核不合格者的人员一律予以辞退。

四、食品进货与供货商档案相对应制度

1、建立“一户多档”等供货商档案管理制度。对不同的食品供货商分别建立管理档案，通过索取盖有供货商公章的供货商营业执照、卫生许可证复印件等证明材料来确定供货商的合法主体资格；确保食品来源合法。

2、建立食品进货查验记录制度。如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。把每次供货的有效凭证固定在该供货商的档案里分类管理，对索取的票据实行一月一装订，归档备查。

食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年

实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

3、供货方大批量供应原料或大包装成品，由本企业自行分装的，以及经营者委托的商品，实行贴牌准入，本企业加贴带有自身名称、商品质量信息的服务标识、商品（商标）标识，并对商品质量负责。

4、没有国家强制性标准的商品，实行“场厂挂钩”、“场地挂钩”的协议准入。由供货方与经营者签订书面协议，明确商品的质量要求、验收方法等责任事项，凭有关证明购入。

五、食品进货查验制度

1、购进的任何食品一律应当进行实地查验。

2、在购进食品时应查验证明供货方主体资格合法的有效证件并按批次向供货方索取证明食品质量符合食品安全标准或规定，以及证明食品来源的票证并保存原件或复印件。

3、经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：

（1）、查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显著位置清晰表明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适应人群等。

（2）、是否表明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。

（3）、对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标志或中文警示语。

（4）、经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。

（5）、食品是否符合产品说明书的质量情况。

（6）是否存在应当检验、检疫而为检验、检疫或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的。

（7）进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址。

（8）辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。

4、法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

5、应加强加查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理

6、审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假或误导宣传的内容。

7、在进货时对查验不合格和无合法来源的食品应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。   

六、从业人员健康检查制度

根据《食品安全法》第三十四条的规定，制定本企业食品从业人员健康检查制度和健康档案制度如下：

1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品工作经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，如遇特殊情况还应接受临时检查。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

4、配备专职或兼职的食品安全专业技术人员和食品安全管理人员，并与其申请材料一致。

5、从业人员要穿戴清洁工作衣帽上岗，做到“四勤”养成良好的个人卫生习惯。

6、从业人员健康查体情况建立专门的档案存放，以备检查。

七、食品贮存运输制度

1、采购食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染

2、不得采购腐烂、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品，更不得采购《食品安全法》规定严禁经营的食品。

3、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触，不要把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

4、在采购食品时，先要弄清楚所购食品的来源，察看是否有防疫部门的标记，一旦采购必须索取有关证件（包口一切食品）。

5、在采购和运输食品时，要用清洁、卫生的容器盛装，一旦相互交易就应做到车不离人，人不离物，在运输过程中要做到防虫、防蝇、防晒、防雨露。

6、食品要进行严格的登记验收，对所采购的食品要进行质量、卫生查验。做到不收存腐烂、变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品。验收过的食品要生熟分开不得混杂。

7、储藏的食品要离墙离地，按入库的先后次序生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

8、贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

9、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

10、粮库和干杂食品，要通风良好，温度湿度低，门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂和其他昆虫，存放酱油、糖、碱等副食调料要做到容器内无变色、无油垢、无虫蝇。

11、库房内无私人物品，寄存器内无有毒物品或杂物。

八、不合格食品退市制度

根据《食品安全法》第五十三条的规定，制定本企业不合格食品退市制度如下：

1、食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止经营，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。

2、通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。

3、在经营场所向消费者告知召回的食品名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。

4、被召回的食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。

5、召回及封存食品的情况要及时通知政府监管部门及供货商。

6、不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。

7、不合格食品退换货、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。

8、公司（本人）依法按照《中华人们共和国食品安全法》有关规定进行食品销售经营，保证从事直接入口食品经营活动的从业人员，符合《食品安全法》第三十四条的要求。

9、建立食品进货与供货档案相对应制度，食品进货查验记录制度，从业人员健康检查制度，不合格食品退市制度，食品贮存制度等。

食品采购索证制度

为加强食品采购管理，根据《食品卫生法》的有关规定制定本制度。

一、采购人员外出采购食品成品，原料及食品添加剂，食品容器、包装材料，食品用工具等，必须按国家有关规定要求销售方出示产品生产许可证，同时索取同批产品的检验合格证或化验单。

二、需要索取检验合格证明的食品种类有：乳制品、肉制品、水产制品、蛋制品、粮谷类制品、糕点（包括面包）、食用油、调味品、酱腌菜、蜂蜜、豆类、饮料（包括固体、液体）、茶叶及冷饮冷食制品；专供婴幼儿的主、辅食品；新资源食品，表明具有特定保健功能的食品，特殊营养食品等需要特殊审批的食品；食品添加剂；食品容器、包装材料、食品用工具、设备；食品用洗涤剂；进口食品及出口转内销食品；卫生行政部门认为应当索证的其他食品。

三、检验合格证明应由县级以上人民政府卫生行政部门或国务院和省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门确定的食品卫生检验单位出具。

四、检验合格证明中的检验结果必须符合国家卫生标准，没有国家卫生标准的，应符合同类食品国家卫生标准、行业或地方标准以及企业标准中规定的营养、卫生指标。

五、需要索证的定型包装食品，其包装标识或产品说明书必须符合《食品卫生法》第二十一条的规定。

六、食品检验合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

七、食品采购人员应将索取的检验合格证明，索证备案单妥善保管，以备查验。

八、对整个索证过程要作好记录。

食品留样管理制度

为规范餐饮服务食品留样工作，保障学生餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、学校食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。

二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于150g。

六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、留样人。

七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

餐饮具清洗消毒保洁制度

1、餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜保洁。

2、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，餐具用具采用物理消毒按除渣一洗涤→清洗→消毒→保洁程序进行;餐具用具采用化学消毒按除渣一洗涤→消毒→清洗→保洁程序进行。

3、使用物理消毒(煮沸、蒸汽、红外线):

煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟以上:红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

4、已消毒和未消毒的餐具用具分开存放，并有明显标

5、消毒后的餐具用具自然滤干或烘干。不应使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。

6、消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内。餐饮具保洁柜应定期清洗，保持洁净。餐饮具保洁柜不得存放其他物品。

7、餐具用具实行专人清洗消毒。使用洗涤剂和消毒剂符合食品用的卫生标准和要求，并专人保管。

8、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

9、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。

                                                                  饮食服务中心